Solo decir que por que una tarjeta tenga mas memoria que otra no es mejor, como han dixo antes lo mas importante es el chip grafico -GPU- de la memoria fijarte en el tipo, sera mejor cuanto mas rapida, al igual que ocurre con la ram, ahora mismo creo que la GDDR3 es lo mejor que hay, esto tb determinara el rendimiento de la tarjeta, una cantidad de memoria muy alta solo tiene beneficio si utilizas resoluciones muy altas sino es un poco tonteria, de echo puedes ver algunas comparativas en las que dos tarjetas con la misma GPU y 128/256 Mb de memoria respetivamente obtienen el mismo rendimiento (hablando en fps).
Que la tarjeta soporta hasta 256 quiere decir que puede llegar a esta cifra utilizando la memoria ram del sistema, es decir si la tarjeta tiene 64Mb puede llegar a utilizar hasta 192 Mb de ram del sistema.
Literalmente: "La tecnología TurboCache de NVIDIA permite que el procesador gráfico emplee una parte de la memoria principal (RAM) como memoria dinámica de la memoria gráfica. Esta capacidad y este ancho de banda adicionales se traducen en un mayor rendimiento y más memoria para operaciones gráficas."
Espero que os sea util la informacion. Saludos